О нем ходит много слухов, правдивых и не очень. В этой статье будет вся правда о глютене. Что же это такое на самом деле и насколько он вреден?
Глютен – это белок, клейковина. В натуральном виде он выглядит как серая безвкусная масса. Глютен находится во ржи, ячмене и овсе. С помощью белка мука превращается в клейкую плотную массу. При выпечке она придает хлебу пышность, воздушность. Глютен используют как консервант, что увеличивает сроки хранения. Однако белок имеет много негативных сторон и может принести вред.
Как удалось сбросить вес Ирине Пеговой — https://www.diet-menyu.ru/kak-hudeyut-zvezdy/kak-poxudela-irina-pegova.html
Польза глютена
В глютене нет витаминов, но есть микро- и макроэлементы, которые необходимы организму (цинк, магний, кальций и т.д.). Это протеин, в небольших количествах приносящих пользу. Однако многие люди его не переносят, и белок нельзя употреблять при некоторых заболеваниях.
Есть мнение, что от глютена полнеют. Однако это не так. Набору веса способствует употребление углеводов и сахара, а белок наоборот, расщепляется дольше.
Глютен выступает в качестве строительного материала для клеток. Он нужен для работы мышц, внутренних органов. Например, метиозин способствует выработке красных телец, лизин оказывает бактерицидный эффект, треонин нужен для работы ЖКТ. В глютене содержится селен, который важен для функционирования нервной системы, и фосфор – для головного мозга.
Вся правда о глютене – чем он вреден
Глютен нельзя употреблять при целиакии. Это патология, при которой белок воспринимается организмом как чужеродный фрагмент. Клетки начинают от него защищаться, вырабатывая антитела. Они не только разрушают глютен, но и вредят внутренним органам. Чаще всего страдает тонкая кишка, повреждение слизистых оболочек. Это нарушает нормальную работу органов.
Вся правда о глютене еще и в том, что у 10 процентов населения диагностируется его непереносимость. Если это игнорировать, то могут развиться осложнения в виде:
- гипотония (снижение артериального давления);
- анемия (кишечник не впитывает железо, что приводит к малокровию);
- дерматит Дюринга (он сопровождается сильным невыносимым зудом и обильной сыпью);
- глютеновая атаксия (нарушение синхронного движения мышц);
- авитаминоз (нарушается витаминный баланс, что влечет за собой нарушение работы внутренних органов);
- остеопороз (снижение прочности костей).
Регулярное употребление глютена увеличивает риск развития онкологических заболеваний на 30-35 %. Особенно лимфомы и рака кишечника.
Глютен для детей
Для детей белок будет полезен, если давать его в небольших количествах. Многие продукты входят в список сбалансированного питания. Для полноценного развития ребенку необходима клетчатка, аминокислоты, витамины В, которые поступают вместе с пищей. Для младенцев белок будет тоже полезен, когда дается в прикроме, но только после 8 месяцев.
Глютен после 40-50 лет
После 40 лет начинаются возрастные изменения и количество потребления глютена необходимо ограничить. Снижается свойство перерабатывать многие полезные компоненты. В этот период необходимо придерживаться безглютеновой диеты (см. https://www.diet-menyu.ru/diety/dieta-dlya-pozhilyx-lyudej.html).
Где содержится глютен
Часто на упаковках не пишется напрямую, если ли в продуктах глютен. Он может обозначаться как растительный текстурированный белок, гидролизованный протеин, модифицированный крахмал. Так как глютен увеличивает срок годности, его часто используют с:
- Е (106, 150, 411, 471);
- мальтитом (Е965);
- изомальтолом (Е953);
- этилмальтолом (Е637);
- мальтолом (Е636).
Продукты с глютеном:
- готовые супы, каши, приправы;
- злаки (овес, рожь, ячмень);
- соевое мясо;
- хлопья;
- мюсли;
- молочные продукты (сгущенка, творожки, йогурты, некоторые виды сыров);
- мука;
- тесто;
- мучные изделия;
- полуфабрикаты;
- кетчуп, соусы, майонез;
- сладкое;
- мороженное;
- сухарики, картофельные чипсы, крекеры.
Глютен добавляется в напитки – квас, окрашенную газировку, питьевые йогурты. К этой же категории относятся слабоалкогольные напитки, пиво и коктейли.
Безглютеновая диета
На основе продуктов без глютена есть специальная диета. Меню можно составлять из:
- яиц;
- картофеля;
- мяса и рыбы;
- пшена;
- свежих овощей;
- грибов;
- морепродуктов (подробнее — https://www.diet-menyu.ru/statyi-o-produktah/moreprodukty-vidy.html);
- свежих фруктов;
- ягод;
- риса;
- муки (кроме запрещенных круп);
- льняных семян;
- тапиоки;
- кукурузы;
- сои;
- бобовых культур;
- орехов;
- молочных продуктов без красителей и добавок;
- натуральных соков.
Мясо, рыбу, субпродукты нужно готовить без панировочных сухарей. При переходе на диету необходимо помнить некоторые особенности. Продукты с пометкой «gluten-free» содержат мало полезной клетчатки, но больше сахара, жиров и «быстрых» углеводов (в сравнении с «вредными» аналогами).
В итоге масса тела будет быстро увеличиваться. Рацион, в котором много легкоусвояемых углеводов, может вызвать кандидоз. Отсутствие в меню злаков создает дефицит полезных микроэлементов и соединений. В итоге появляется анемия, авитаминоз.
Вся правда о глютене в том, что он организму необходим, но только в небольших количествах. Полностью от него нужно отказаться только при непереносимости этого белка или текущих заболеваниях из группы риска.
Врач-нутрициолог, тренер по ЗОЖ Елена Богданова
